555 món ăn Việt Nam – Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng – Tái bản 2002

Cuốn sách này là sự kết hợp giữa thực tiễn và kinh nghiệm được tổng kết của gần 40 năm nhằm phục vụ các cán bộ kỹ thuật, kỹ sư chế biến, sinh viên ngành kinh doanh ăn uống, các nhà nội trợ và các bạn ưa thích nấu ăn.

Nội dung gồm hai phần chủ yếu: giới thiệu đặc điểm ăn uống Việt Nam, khẩu vị của mỗi miền (Bắc – Trung – Nam), cơ sở của ăn uống hợp lý và cách xây dựng thực đơn cho các bữa ăn thường, cỗ, tiệc; giới thiệu 555 công thức và quy trình chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, thủy sản, thịt gia súc, gia cầm, trứng, lương thực, bánh, mứt, kẹo, nước giải khát, các món ăn chay, chế độ ăn kiêng theo bệnh lý.

Đối với từng nguyên liệu, giới thiệu cách lựa chọn, bảo quản và những điều cần chú ý khi chế biến để đảm bảo chất lượng của thành phẩm (cả về mặt dinh dưỡng lẫn cảm quan), đặc biệt cách trang trí các món ăn Việt Nam.

Để có thể giới thiệu cho các thực khách về giá trị dinh dưỡng của món ăn, cuốn sách tính toán và lập bảng thành phần hóa học và giá trị năng lượng tính theo nguyên liệu ban đầu tất cả các món ăn đã giới thiệu, đồng thời cũng đề cập cách tính giá trị dinh dưỡng của món ăn sau khi chế biến bằng nhiệt.

Đây là cách tính tương đối chính xác giá trị dinh dưỡng của món ăn trong điều kiện và phương pháp khả dĩ nhất để thực khách có thể tham khảo và áp dụng mỗi khi chế biến các món ăn, sao cho đảm bảo yêu cầu cao nhất về các giá trị dinh dưỡng, sức khỏe, thẩm mỹ.