Rau, quả, củ là thực phẩm chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Chúng ta có thể dùng tươi sống hay pha chế cùng với các loại thực phẩm giàu chất đạm khác.
Rau, quả, củ dùng ăn sống (như một số loại rau ăn kèm bún, dùng làm gỏi) giữ được nguyên thành phần chất bổ dưỡng trong rau, còn sau khi pha chế (nấu, xào, hấp) thì có thể các chất dinh dưỡng sẽ thay đổi đôi chút. Điều quan trọng khi nấu hay xào rau, củ, quả là cách dùng lửa và cho gia vị phù hợp để món ăn không mất đi nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng. Rau chín phải còn xanh (màu tự nhiên) mới ngon, quả củ phải mềm vừa đủ mới còn bổ. Dùng rau, quả, củ để chế biến món ăn cũng là một trong những điều mà các bà nội trợ quan tâm.