Có lẽ không một người Việt Nam nào lớn lên, sống gắn bó với quê hương mà không từng ăn dưa, ăn mắm. Dưa mắm tuy chỉ được xếp làm món ăn phụ, ăn kèm trong bữa ăn nhưng nếu thiếu nó, mâm cơm sẽ kém phần đậm đà hấp dẫn.
Dưa gọi chung cho các loài rau củ lên men như: dưa giá, dưa chua, dưa kiệu v.v… và mắm cũng vậy, là tên gọi chung cho các loài cá tôm ở sông biển được chế biến bằng cách ướp muối như mắm lóc, mắm tôm, mắm tép.v.v…
Mỗi thức một mùi, một vị… Một buổi trua hè nóng bức, húp một bát canh rau đay ngọt mát thấu ruột gan… cắn một quả cà pháo muối chua, giòn tan chấm vào chén mắm tôm dậy mùi…, hoặc một chiều đông mưa phùn lất phất, quây quần bên mâm cơm nóng, đĩa mắm ruốc kho thịt mỡ, vài trái vả, trái khế, vài cọng rau thơm đủ làm nên một bữa ăn đầm ấm trong gia đình.
Ai đã lớn lên – đã được ấp ủ bởi những mùi, những vị đó – cho dù có đi đâu, về đâu cũng không thể quên được hương vị quê nhà.
Cuốn sách nhỏ này trình bày cách chế biến và sử dụng một số loại mắm, loại dưa thường dùng của Việt Nam.